The use of oak casks is an essential part of the whisky-making process. Casks plays an almost magical role in the way distinctive flavours and aromas associated with individual whiskies develop. There are 5 key factors involved: the species of wood used; how it was dried and the level of toast and/or char; how many times the cask may have been used before; the cask’s previous content (if not whisky); and the length of time the spirit spends in the cask. All of these factors will have varying degrees of influence on the flavour outcome.
Wood type
Compounds extracted from white oak by hydroethanolic solutions, such as new-make spirit and whisky, will vary in concentration according to the species, variety, and whether it is new or used wood. These include aroma compounds derived from lignin, a complex organic polymer, such as vanillin and other phenolic compounds such as guaiacol, which adds subtle smoky notes; tannins, which can add some beneficial astringency and structure; lactones, which deliver hints of coconut; and wood sugars, which can add caramel notes, a subtle sweetness and some body to the ageing spirit.
Thermal treatment
In the case of virgin oak barrels, gentle toasting of the barrel interior causes wood sugars present in the oak to caramelise, and intense charring causes lignin to degrade into various flavour compounds, all of which are gradually extracted into the spirit wherever it’s in contact with the cask, or being drawn in and out of the wood due to diurnal and seasonal pressure fluctuations inside the barrel. As well as flavour and structure, a toasted or charred cask imparts higher levels of colour to the whisky. Furthermore, the char layer acts as a filter to trap and remove certain harsh flavour components in the young spirit, in particular sulphur compounds, as the spirit is drawn into the wood. This contributes significantly to a spirit’s smoothness.”
Cask Type
A cask which has been previously used to age other spirits or fortified wines, such as Bourbon, Olroroso Sherry, Ruby Port, or Rum, will contribute significant additional character to the flavour of the finished whisky. Other used cask options include unfortified wine casks (for example Rioja, Sauternes), other fortified wine casks (including Madeira, Marsala, Muscatel, PX and Amontillado Sherry, and Tawny Port), and spirit barrels (such as Cognac, Tequila or even Japanese Awamori). Brand-new or ‘virgin’ oak casks may be crafted from American Oak, French and European Oaks, Andean Oak, or Japanese Mizunara Oak, each imparting its unique fingerprint of sensory characteristics over time. The capacity of the cask is also an important consideration: smaller-than-standard casks will result in much faster extraction, but at the expense of maturity and balance (the process of micro-oxygenation is being drastically limited, both in terms of exposed liquid surface area and time).
Time
Oxygen and time in tandem play a massive role in whisky development as well. As a whisky ages, the liquid’s surface is continually exposed to oxygen as the barrel gradually draws in small volumes of air through the oak. This slow process helps to softens harsh young spirit over time, but more specifically plays a vital chemical role in the gradual creation of ester precursors as well as key flavour compounds from lignan derivatives. In the opposite direction, during its time in the cask, whisky continually evaporates through the wood, increasing the surface area of the liquid within the barrel which is available to interact with oxygen.
Mature cask selection
The longer the ageing period, the more complexity and layers of flavour will emerge. The real art of whisky-making comes into play when the Master Blender selects which casks of mature whisky, each with it’s different characteristics, to vat together in order to maintain a consistent ‘house profile’ or, alternatively, to create a totally new and unique blend.
But, as all distillers and blenders will concede, the true magic happens inside the cask itself!
Spanish Version
El arte del añejamiento: descubre el impacto de las barricas de whisky en su sabor.
El uso de barricas de roble es una parte muy importante de la elaboración del whisky. Las barricas desempeñan un papel casi mágico en la forma en que se desarrollan los sabores y aromas distintivos que se asocian a cada whisky. 5 factores clave intervienen en su sabor: la especie de madera que se utiliza; cómo se ha secado y el nivel de carbonización o tueste; cuántas veces se ha utilizado la barrica; su contenido anterior (si no ha sido whisky); y el tiempo que pasa la bebida destilada en contacto con la madera. Todos estos factores influyen, en mayor o menor medida, en el sabor final.
Tipo de madera
Los compuestos extraídos del roble blanco mediante soluciones hidroetanólicas, como el aguardiente recién hecho y el whisky, tendrán una concentración variada según la especie, variedad, y si se trata de una madera nueva o ya utilizada. Entre estos compuestos se encuentran los compuestos aromáticos derivados de la lignina, un polímero orgánico complejo, como la vanilina (también conocido como la vainillina) y otros compuestos fenólicos como el guayacol, que aporta notas ahumadas sutiles; los taninos, que añaden astringencia, y estructura; las lactonas, que aportan notas de coco; y los azúcares de la madera, que desprenden notas de caramelo, un sutil dulzor y algo de cuerpo a la bebida envejecida.
Tratamiento térmico
En el caso de las barricas de roble virgen, un tostado suave del interior de la barrica hace que los azúcares de la madera de roble se caramelicen, mientras que una carbonización más intensa consigue que la lignina se degrade en varios compuestos aromáticos, que pasan poco a poco a la bebida cuando está en contacto con la barrica o cuando entra y sale de ella gracias a las fluctuaciones de presión diurnas y estacionales dentro de la barrica. Además de sabor y estructura, la barrica carbonizada aporta al whisky un color más intenso. La capa de carbonización actúa también como un filtro que atrapa y elimina ciertos componentes aromáticos agresivos del whisky a medida que se introduce en la madera, como los compuestos de azufre. Esto hace que el whisky sea más “suave”.
Tipo de barrica
Una barrica que se haya utilizado previamente para envejecer otras bebidas espirituosas o vinos fortificados, como Bourbon, Jerez Oloroso, Oporto Ruby o Ron, aportará un carácter añadido al sabor final del whisky. También se suelen reutilizar las barricas de vino sin fortificar (como un Rioja o Sauternes), de vino fortificados (como el Madeira, Marsala, Moscatel, Pedro Ximénez, Jerez Amontillado y el Oporto Tawny) y barricas de otros licores (Coñac, Tequila o incluso el Awamori japonés). Las barricas de roble nuevas o “vírgenes” pueden ser de roble americano, roble francés, europeo, o roble japonés Mizunara, cada uno de ellos transmitirá, con el tiempo, sus características sensoriales únicas. La capacidad de la barrica también es un factor importante: las barricas más pequeñas que la estándar permiten una extracción mucho más rápida, pero a costa de la madurez y el equilibrio de la bebida final (el proceso de microoxigenación se ve drásticamente limitado, tanto por la superficie de líquido expuesta como del tiempo de exposición).
Tiempo
El oxígeno y el tiempo juegan también un papel muy importante en el desarrollo del whisky. A medida que un whisky envejece, la superficie del líquido está constantemente expuesta al oxígeno, ya que la barrica introduce poco a poco pequeñas cantidades de aire a través del roble. Este lento proceso ayuda a suavizar con el tiempo el sabor fuerte de la bebida joven, y desempeña un papel químico fundamental en la creación gradual de precursores de ésteres, así como de compuestos de sabor clave a partir de derivados de lignanos. Por otro lado, durante su permanencia en la barrica, el whisky se evapora continuamente a través de la madera, por lo que aumenta la superficie del líquido dentro de la barrica que puede interactuar con el oxígeno.
Elección de las barricas maduras
Cuanto más largo sea el periodo de añejamiento, más complejidad y capas de sabor se conseguirán. El verdadero arte de hacer whisky entra en juego cuando el Maestro Mezclador selecciona las barricas de whisky añejo, cada una con sus propias características, para trabajarlas juntas con el fin de mantener un “perfil de la casa” consistente o, si lo prefiere, para crear una mezcla totalmente nueva y única.
No obstante, como reconocen todos los destiladores y mezcladores, ¡la verdadera magia se produce dentro de la propia barrica!
